2016年1月26日のNHK「あさイチ」で「コンフィチュールの妖精」フランス人パティシエ
クリスティーヌ・フェルベールさんの
コンフィチュール“魔法のりんご”が紹介されていました。その時のレシピに加え、番組でのクリスティーヌ・フェルベールさんの細かな一つ一つの動作・言葉を観察し、備忘として、まとめましたのでご紹介します。
料理時間: 1時間弱
材料費: 800円程度(スパイス類を除く)
材料
(3瓶分(220g×3))
作り方
[1] りんご(2コ)を8ミリの角切りにし、鍋に入れる
- りんごは上下の芯をくり抜く
- 皮は縦にむく
- その後、半分に切り、中心をくり抜く
- 8ミリの角切りにする (煮加減が均等になるように、同じ大きさにそろえることが大事)
※実が固めの、熟れすぎていない新鮮なりんごがよい。
[2] レモン果汁(1コ分)を加える
※こうすると、微妙に甘さが抑えられ、“フレッシュさ”が出る。
皮の白い部分は入れてはダメ。苦味が出てしまう。
[3] オレンジ果汁(1コ分)を加える
- オレンジの皮をすりおろす(上記のすりおろし器を使う)
※皮の白い部分は入れてはダメ。苦味が出てしまう。
※りんごには、あまり水分がないので、レモンやオレンジの果汁を吸いこんでくれる
[4] グラニュー糖(350g)を加える
※火を入れる前に混ぜる。
[5] スパイスを加える
※シナモンスティック2本、八角2コ、カルダモン(粉)ひとつまみ、しょうが薄切り1枚
[6] 煮る
※強火で火をつける。
※混ぜ方は８の字を描くように。左手は踊るように。
※鍋から絶対に目を離さない。
※果汁がグラニュー糖を溶かす。
※泡=アクは取り除き続ける。
※しみこませるように水分を蒸発させる。
※大きい泡から小さい泡になったら粘りが出た証拠。そこで弱火にする【注】火を止める。
※小さい皿に少しとって、盛り上がっているのを保っている状態になったら、火を止め、【注】しょうが、シナモンスティック、八角を取り除く。
※キャラメル状はダメ。コンポートになってしまう。
小さい鍋だとフニャフニャのコンポートになってしまうので、鍋は口の広いものがよい。
【注】料理好きの家内が何度か作りましたが、フライパンで作った場合、番組でのレシピの火を止めるタイミングだとフニャフニャのキャラメル状になってしまいます。フライパンの保温力のためと思われます。フライパンで作る場合は、大きい泡から小さい泡になったら、火を止める方がりんごの食感が残ってよいです。
[7] 瓶に詰める
※熱いうちに、たっぷり、瓶のフチまで入れ、ふたをして逆さに置く。瓶にがパッキンついていると、ゴムが膨らんで真空状態になる。
コンフィチュール“魔法のりんご”のおすすめの食べ方
コンフィチュール“魔法のりんご”は、ジューシーで甘すぎないので、
(1) バターを塗ったフランスパンにたっぷりとコンフィチュールをぬる。
(2) ヨーグルトにコンフィチュールを入れてもおいしい。
【重要】瓶の煮沸消毒のしかた
水を入れた鍋に瓶とフタ、スプーン、じょうごなどを、完全に浸るようにして火にかけ、10分ほど煮沸消毒します。熱いので、
グリスフターなどを使って取り出し、清潔な布巾に逆さまにして乾かします。(
こちらの楽天ショップでも瓶の煮沸消毒のしかたが説明されています)
作ってから2週間くらいで食べきれるようでしたら、清潔な瓶や密封容器に入れて、冷蔵庫で保存しても大丈夫です。
コンフィチュールとは
- フランス語でジャムをさしますが、現在、ブームとなっているコンフィチュールは、従来のジャムとは、少しニュアンスが違います。素材のおいしさをまるごと活かすのはもちろんのこと、思いもよらない素材どうしを組み合わせて、新しい味を創作することによって、目を見張るような新鮮な世界を繰り広げていくのです。
- 新感覚のテイストで、フルーツの他、野菜やハーブ、スパイスなどいろいろな食材のコラボレーションで新しい味を楽しむことができます。
- パンやヨーグルトに添えるだけでなく、お料理や飲み物に加えるなどして、幅広く使えるのが大きな魅力です。
- コンフィチュールと似たものとして、コンポートがあります。コンポートは、たっぷりのシロップで煮たものです。シロップ煮の果物です。
我が家でも家内がレシピ通りに“魔法のりんご”を作ってくれました。これまでのジャム(?)とはまったく違う味で、最初、ちょっと戸惑いましたが、大人のジャムといった感じでした。とってもとってもおいしかったです。また、作ってもらおうと思っています。
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